위스키 풍미, 향의 원리?

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1 위스키의 풍미는 어디로부터 오는가?

위스키의 풍미는 어디로부터 오는가?

위스키를 대하는 방법에 대해서 알았다면, 위스키를 즐기는 방법을 알아볼 차례이다.

필자의 리뷰에도 그렇듯 많은 사람들이 위스키는 눈, 코, 입을 통해 즐긴다.

황금빛부터 흔히 간장 색이라고 하는 진한 갈색까지의 위스키의 빛깔은 눈으로,

마시기 전, 잔을 통해 올라오는 노트와 음용 후의 피니쉬에서 느껴지는 향은 코로,

마시면서 느껴지는 팔레트와 피니쉬의 여운은 입으로 말이다.

그중에서도 위스키는 코로 마신다라고 할 만큼 다양한 향을 갖는다.

그만큼 각기 다른 위스키들은 각기 다른 매력적인 향을 갖는데, 버번위스키처럼 다양한 메시빌을 사용하는 경우도 있다지만,

스카치의 경우는 맥아 100%를 사용하는 데에도 불구하고, 제각기 다른 향이 나는 것은 정말 신기한 일이다.

이번 포스팅은 풍미의 요인들에 대해 알아보려고 한다.

위스키 풍미의 대표적 요인들

1. 매시빌

첫째는 역시 근본이 되는 재료이다.

아메리칸 버번 위스키의 경우는 앞서 언급한 것처럼 옥수수 50%를 제외한 위스키의 재료가 다양하기 때문에 풍미가 다를 수 있다.

밀맥주로 유명한 벨기에의 호가든의 풍미를 생각해 보면 쉽게 와닿을만한 이야기라고 생각한다.

근본이 되는 재료인 맥아(보리)는 고소함이 느껴지는 토피, 시리얼 같은 맛이, 옥수수는 바닐리와 메이플 시럽의 단 향이 난다.

그 외 호밀은 강한 향신료나 풀의 향이 나고 밀의 경우는 빵이나 꿀 같은 풍미가 느껴진다.

2. 물

실제로, 유명 커피 바리스타들은 대회 등을 나갈 때 커피의 풍미와 맛을 위해서 미네랄이 조절된 물을 사용한 경우들이 종종 있는데, 이와 같은 경우라고 생각하며 될 것 같다.

하지만, 위스키 제조과정에서 물이 실제로 위스키에 사용되는 영역은 농도를 맞추는데 이용될 때뿐이다 보니 풍미보다 맛에 더 영향이 큰 요소이긴 하다.

실제로, 피트가 잔뜩섞인 물을 사용하는 곳에서도 논피트 제품라인업에서는 피트를 느낄 수 없는 경우들이 많으니 말이다. (발베니, 글렌그란트 같은 곳)

3. 맥아의 건조

맥아는 보리를 싹 틔운, 발아한 보리를 의미한다. 발화과정의 맥아에서 당을 뽑아내는 과정 속에 건조를 이용하여 조절하는데, 이때 석탄, 이탄 등의 연료를 이용한다.

피트(이탄)를 사용하지 않는 경우에도, 맥아가 건조되면서 일부 구워지는 효과가 있기 때문에 고소한 풍미가 만들어진다.

이 과정에서 피트를 사용한 위스키의 경우가 바로 피트의 타르와 요오드 같은 냄새들과 해당지역의 피트 특성 영향을 받는 것이다.

그래서, 같은 피트위스키라도 지역에 따라 피트의 구성성분이 다르기 때문에 다른 풍미가 입혀지기도 한다.

가령, 아일라의 경우는 소금기가 느껴지는 짭짤한 해조류의 요오드가 느껴지는 위스키가 많고, 하이랜드는 나무가 많이 포함된 지역이 많기 때문에 나무 탄내가 포함된 피트향이 나는 위스키들이 많다.

4. 발효

어쩌면 술을 만듦에 있어서 가장 중요한 영역일 수 있는 발효에서 가장 다양한 아로마를 만들어 낸다고 할 수 있다.

그래서 스카치위스키처럼 똑같이 몰트만을 이용함에도 다양한 아로마를 갖는 것이라고 생각한다.

맥아즙을 발효할 때 사용하는 누룩 즉, 효모 균들의 종류나 발효의 시간, 온도 등이 비어나 워시라고 부르는 원주의 풍미 굉장한 영향을 끼친다. 청사과와 서양배, 시트러스 한 감귤, 파인애플 같은 신선한 과일의 풍미를 만들기도 하고, 라벤더나 아카시아 같은 상큼한 꽃의 향을 만들기도 한다.

이 외에도 곡물이나, 풀, 자두나 살구를 연상캐하는 푹 익은 과일들의 아로마까지 이 발효의 과정에서 영향을 받는 것으로 알려져 있다.

5. 증류

증류는 아래 포스팅에서 다뤘던 것처럼 원주, 비어 혹은 워시라는 것을 가열해 내는 과정이다.

[위스키 증류, 스피릿이란?]

기존 포스팅에서도 언급하였던 것처럼 구리 증류기의 크기와 모양에 따라서도 굉장히 많은 풍미에 영향을 미친다.

그 이유는 근본적으로 ‘구리’가 황을 생성하는 화합물을 증류하는 과정에서 알코올에서 없애서 나쁜 냄새를 없애 주기 때문이다.

증류기가 높고, 만나는 시간이 길수록 풍미가 상큼하고 가벼운 증류주를, 낮고 짧을수록 무겁고 풍성한 증류주를 만든다.

6. 숙성

숙성은 역시 배럴과 캐스크의 영향에 대한 내용이고 이는 앞서 한번 다루었다.

[위스키 배럴, 캐스크란?]

당시에도 설명했던 것처럼 일반적으로 위스키의 풍미와 맛의 반 정도는 배럴, 캐스크의 영향을 받는다고 해도 과언이 아니다.

참나무의 맛이 위스키에 스며드는 것은 물론, 기존에 무엇을 담았던 캐스크에 숙성을 거치는가가 또 다양한 풍미를 입히는데 영향을 미친다.

숙성시간적으로도, 어린 숙성일수록 원주의 맛인 곡물의 맛이 더 돋보이게 된다.

10년~15년 숙성이 지나면 에스테르들이 생기며 프루티, 플로럴 한 향들이 더 생긴다고 알려져 있으며 25년 이상의 고숙성 위스키들에서는 달콤하고 크리미한 코코넛 노트들이 풍부해진다고 알려져 있다.

이번에는 다양한 위스키의 풍미는 어디서 오는가에 대한 내용을 공유해보았다.

다음 포스팅에서는 위스키의 풍미 종류에 대해서 좀 더 깊이 다뤄볼까한다!

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